El día 18 de octubre, en horas de la tarde, una numerosa concurrencia se congregó en torno del aljibe de la antigua Quinta Beccar Varela (llamada también Quinta Los Ombúes) para asistir a la presentación de Un recetario familiar rioplatense de la Arq. Marcela Fugardo, directora del Museo histórico local. Al colmar la capacidad del patio sevillano, aquel público expresó no sólo su interés en el tema, sino, también, su entrañable afecto por la autora, quien, desde el año 2010, se halla al frente del museo y ha llegado a constituirse en un referente siempre disponible a la hora de consultar la memoria lugareña.
La autora fue acompañada en el estrado por las presentadoras, la periodista Ana D´Onofrio y la Dra. Paula Caldo, investigadora del CONICET. Está última, además, es prologuista de la obra, junto con la Arq. Nani Arias Incollá. También, el libro lleva un texto de saludo de la célebre cocinera argentina, Dolli Irigoyen.
En esta obra, Marcela Fugardo da a conocer y analiza el cuaderno que contiene las 75 recetas compiladas por María Varela en esa misma quinta sanisidrense. Se trata de un documento original, manuscrito, hallado entre los papeles de la familia Beccar Varela.
El texto no se limita a los aspectos descriptivos sino que aborda el recetario en un marco de análisis crítico y de contextos epocales, destacando la codificación de recetas de cocina como una práctica de linaje femenino, transmitida de generación en generación. La autora recalcó, además, que estos recetarios tradicionales, de los cuales éste es el único original que ha llegado hasta nosotros, integran el patrimonio inmaterial de las comunidades. En este caso, el Cuaderno de recetas de María Varela se resignifica como un eslabón en la cadena de identidad de San Isidro.
Cabe destacar, que este libro forma parte de una tarea investigativa, basada en fuentes primarias, que Marcela Fugardo viene realizando en los últimos años, orientada a la visibilización com sujetos históricos de las mujeres vinculadas a esta quinta, que registra más de dos siglos de historia habitada.
María Correa Luna, bisnieta de María Varela, dio lectura a un emotivo testimonio familiar vinculado a la cotidianeidad de aquella quinta, donde ella pasó parte de su infancia.
Como prueba de la excelencia de aquellos platos, los presentes pudieron degustar un par de variedades de dulces (Naranja y Zapallo y canela), preparados por Appert Sabores, siguiendo la fórmula indicada en el recetario. ¡Todos quedaron encantados!
La obra, editada por Maizal ediciones (que esa noche agotó su primera edición), puede solicitarse en el sitio web: www.maizal.com
Aquí no les contamos más, porque vale la pena que la lean.
La autora ofrenda su libro a María Varela como homenaje a su memoria, sellando un vínculo espiritual entre la antigua moradora de la quinta (compiladora del manuscrito) y las mujeres del presente, a través de su legado de saberes y de haceres femeninos.
Foto Laura Córdoba.
Bonus track: Palabras de Marcela Fugardo:
Corresponde ser agradecidos, porque cuando
somos agradecidos, realizamos esa pequeña cuota de justicia para con los demás,
que enaltece nuestra vocación de vivir y de realizarnos en la identidad de una
comunidad. En este caso, en la comunidad de San Isidro.
Quiero agradecer en primer lugar al señor
Intendente Municipal Dr. Gustavo Posse, quien viene renovando su
confianza en mi trabajo al frente de este museo, y en el trabajo de todo el
equipo del museo.
Si bien, en algún momento, pensamos presentar
este libro en algún otro espacio sanisidrense, fue el intendente quien nos
aconsejó hacerlo aquí, en la casa de María Varela, donde, por esta vez (y sólo
por esta vez), dejo de lado mi rol de directora y me gratifico con la
hospitalidad de la Quinta, como tantos otros autores que han presentado sus
libros en este patio.
Agradezco a la familia Beccar Varela,
propietaria del documento original de su bisabuela. Aquí está su estatua, en
este patio que tantas veces habrá recorrido de punta a punta. Su estatua es
silente como todas las estatuas, pero hoy recuperamos su palabra a través de su
Cuaderno de Recetas. Por eso es a ella, a María Varela, a quien le dedicamos
este libro.
Mi agradecimiento especial a María Correa
Luna e Ignacio Beccar Varela por haberme permitido trabajar sobre el manuscrito.
Y publicarlo.
Mi reconocimiento a la editorial Maizal. La
familia Le Comte ha asumido la empresa de publicarlo a su entero costo, como un
gesto de confianza en la fortaleza del texto y en nuestra tarea de analistas de
su contenido. Destaco que se trata de una editorial de San Isidro, lo cual
arraiga más aún su actitud de cooperación con la cultura local.
Tantísimas personas, amigas y amigos, que
fueron enterándose de este trabajo quisieron sumarse, silenciosamente, cada uno
haciendo su aporte. En la página final del libro he consignado sus nombres para
no alargar la lista ahora.
Destaco uno de esos nombres, Emilia Ghelfi,
quien generosamente y con su habitual profesionalismo, realizó la corrección
del texto.
Hubo quienes me facilitaron otros recetarios
familiares sainisidrenses inéditos; hubo quienes me aportaron su punto de vista
patrimonial y me facilitaron fuentes adicionales, otros facilitaron la vajilla antigua
para la producción fotográfica.
No puedo dejar de agradecer a las
prologuistas, la Arq. Nani Arias (que por hallarse en España no pudo
acompañarnos hoy) y a la Dra. Paula Caldo, ya una querida amiga aquí a mi lado.
Sus prólogos enriquecen la lectura del texto.
También a Dolli Irigoyen, cuyo nombre es de
sobra conocido en la gastronomía argentina, por el hermoso texto que preparó
para la contratapa y por su saludo de esta noche.
A Ana D`Onofrio por la presentación de hoy.
Y hablando de gastronomía, Valeria Parisi de
Appert ha aceptado el desafío de preparar el dulce de zapallo y el de naranja
siguiendo estrictamente la receta de María Varela. Podrán probarlas al final de
la presentación e incluso quienes quieran podrán llevarse un frasco a casa para
seguir probando! La de esta noche es una producción limitada… pero dejamos ensayada
la propuesta para que la Asociación de Amigos pueda ponerla en marcha y ofrecer
a los visitantes un recuerdo vinculado a la identidad de la casa y a beneficio
del Museo.
Al querido amigo Martín Cabrales, quien, como
en otras ocasiones, nos ha provisto sin cargo el servicio de café que también
van a poder tomar luego.
A Ale Halich que posibilitó que Paula Caldo,
que vino desde Rosario, disfrute de la hospitalidad de San Isidro en el Hotel
Alto San Isidro.
A Vicky Tomé y Annin Pernías quienes crearon
estos detalles florales y naturalistas que están viendo.
Y a mi amiga Claudia Berra por el préstamo de
este lindísimo mantel que trajo de Positano y que acompaña sus mesas de
domingo.
A la presidenta del Instituto Histórico
Municipal de San Isidro, la museóloga Amalia Lagos, por haber estimulado el
avance de esta investigación, cuyo adelanto presentamos en las Jornadas de
Historia del Pago de la Costa en 2017. También a la presidenta del Centro de
Guías de Turismo de San Isidro Dra. Martha Iturrat, quien valoró desde el
comienzo la fortaleza identitaria del Cuaderno de Recetas y lo sumó al programa
de visitas guiadas.
Al equipo del museo debo agradecerle el
compromiso de cada día algunos de ellos han seguido la producción de este texto
y siempre ha aportado alguna perspectiva valiosa: Sergio, Sandra, María Estela,
César, Nicolás, Laura, Lucía, Alejandra, Emma, Sebastián, Marta, José y Adolfo.
Y a Pablito que está siempre con nosotros.
Mi reflexión final pretende llamar la
atención acerca de ese universo casi novedoso del patrimonio cultural, que es
el patrimonio inmaterial y que desde la Convención de la Unesco del año 2003
viene imponiéndose con fuerza en la agenda del patrimonio. Todavía seguimos
aferrados a una mirada "monumental" del patrimonio cultural: grandes
edificios, grandes gestas políticas o militares, suntuosos palacios, enormes
templos, estatuas exuberantes…
Hoy, sabemos que el patrimonio es algo más
que lo material, que lo edificado… Sabemos que en la palabra patrimonio se
cifra un "legado de memoria". Recuperamos así otras escalas del
patrimonio cultural, cuyo soporte intangible es precisamente la memoria humana,
la memoria de una colectividad dada, en un tiempo dado…Y su capacidad de ser
transmitida y asumida como identitaria por las generaciones siguientes y las venideras.
En este marco, los recetarios de cocina
tradicional, como práctica codificadora de linaje femenino, nos abren una
mirada acerca de la sociedad rioplatense, de sus características y sus
transformaciones, de sus apologías y sus rechazos manifestados en las
preferencias de tal o cual menú, de los gustos de las clases principales, y de
los aportes de las cocinas populares e inmigratorias…
De todo ello nos hablan los recetarios, de
todo ello nos habla este recetario compilado por María Varela, vecina de San Isidro y propietaria de esta casa.
Y en el cual seguramente colaboraron aquellas
cocineras y auxiliares de cocina que trabajaban aquí. Nuestra intención es
visibilizar también a aquellas mujeres, hoy anónimas, que integraron el
personal de servicio de esta quinta, igual que los jardineros, hortelanos,
cocheros, lavanderas, planchadoras y otros... Para que puedan reflejarse todos
los actores sociales, en unidad coral de memorias, como corresponde a un sitio
patrimonial.
Del modo misterioso en que opera el recuerdo,
al evocarla esta noche, María Varela habla a través de su Cuaderno de Recetas… su
Cuaderno es su voz.
Este que presentamos esta noche es UN
recetario. El recetario de esta casa.
Seguramente, hay otros recetarios, compilados
por otras familias.
O quizá, allí donde las recetas no hayan sido
puestas por escrito, exista el recuerdo de algún plato familiar.
La suma de todos ellos, recetarios y platos,
es la memoria gastronómica de una comunidad, que puede ser de San Isidro o del
país entero.
Y hoy sabemos que esta memoria es valiosa,
que esta memoria nos identifica, que esta memoria que a veces nos lleva al país
de nuestra infancia, al aroma de las cocinas, a las largas sobremesas, que esta
memoria también ES patrimonio.
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